С незапамятных времен копчение дичи и рыбы, как известно, является отличным способом консервирования и переработки мяса. Копчение заключается в насыщении мяса древесного дыма, удаление части воды и изменениях в белках, благодаря которым мясо будут пригодно к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. При копчении меняет свой цвет, вкус и запах. На его поверхности образуется пленка, затрудняющая доступ микробов в глубокие слои мяса и обеспечивающая его сочность. Копченые продукты очищаются от бактерий в процессы прогоркания. Дым для копчения мы получаем при сжигании кусков древесины и опилок при ограниченном доступе воздуха. В зависимости от температуры дыма и продолжительности копчения различают копчение горячее и холодное копчение. Есть много "школ" копчения, отличающихся в основном подготовкой мяса, продолжительностью отдельных фаз копчения, температурой и т. д. Но для самостоятельного копчения необходима коптильня. Как делается коптильня холодного копчения своими руками можно посмотреть на сайте ЭтаПечь.
Строительство коптильни
Устроить коптильню вы можете в различных устройствах, даже в дымоходной системе отопительной печи, при условии, что к курению использовать будет в этом время правильного дерева. Конечно, вы должны установить в дымоход штыри на которых будете вешать мясо или рыбу и сетку из проволоки на тот случай, если мясо, сорвалось с крюка. Но все же использование дымохода для этих целей не желательно.
Простейшую коптильню можно построить из старой бочки или контейнера, который нужно установить дном вверх. Бочка должна быть установлена над каналом подачи и дыма из очага, расположенного в 1,5-2 метра. Внутри коптильной машиной устанавливаются штыри для подвешивания на них копченых продуктов. На штыре висит крючки из толстой проволоки, изогнутого в форме буквы "S". Полезно иметь термометр в деревянном корпусе, размещенный в верхней части бочки. Топка может иметь решетку и дверцу, хотя это не обязательно. Подачу воздуха можно регулировать перекрывая отверстие топки куском металла. Во время копчения верхнее отверстие бочки нужно накрыть деревянной, не прилегающей плотно крышкой, из-под которой свободно выходит дым. Крышку можно заменить смоченным мешком или брезентом.
Другой вариант коптильни-это металлический шкаф. Такая конструкция становится все популярнее. Очень практичная и одновременно простая в изготовлении, ее можно закрывать даже на замок (это большое преимущество при копчении в холодное время года, когда копчение длится несколько дней с перерывами), удобный доступ к копченостям. Такая коптильня не занимает столько места, как канальная коптильня с бочкой. Для ее изготовления можно использовать стары металлический шкафчик.Недостатком, однако, является отсутствие канала, что усложняя топку коптильни, для чего подходят только опилками, потому что очень легко может привести к возгоранию или подгоранию мясные деликатесы.
Если нет возможности построить или установить большую коптильню, можно купить или сделать небольшую туристической, в которой копчение осуществляется путем нагрева опилок без их сжигания. Конечно, качество получаемых копченостей не так высоко, как в канальной коптильне, но все равно рыба будет и так гораздо вкуснее, чем купленная в магазине, особенно, когда будет еще теплой и будет сделана на лоне природы.
| 
